Après la formation des oeufs à l'intérieur de l'huître, en juin, la ponte a lieu au début de juillet lorsque la température de l'eau atteint au moins 18°C pour plusieurs jours de suite. L'huître adulte pond des oeufs mâles ou femelles en grande quantité. Une grosse huître peut pondre jusqu'a 60 millions d'oeufs par saison. De ce nombre, moins de 1% sont fécondés. L'huître qui pond des oeufs mâles une année peut très bien pondre des oeufs femelles l'année suivante.

La fécondation a lieu dans les quelques heures qui suivent la ponte. Les oeufs mâles et femelles se rencontrent dans l'eau au gré des courants. Après la fécondation, les oeufs deviennent des larves d'huîtres capables de se déplacer dans l'eau par leurs propres moyens. À ce stade, la larve d'huître est microscopique; on ne peut la voir à l’oeil nu.

Un hiver rigoureux ou un été froid peut empêcher les huîtres de se conditionner pour la ponte

À l'aide de cils qui servent de nageoires, la larve d'huître se déplace dans l'eau. Elle se nourrit ainsi de phytoplancton et grossira de 10 fois environ sa taille originale en trois semaines avant d'être mature, prête à se fixer sur un collecteur.

Fait intéressant, même si les larves peuvent mourir suite à de fortes tempêtes en juillet lorsque la température de l'eau chute brusquement pendant plusieurs jours, elles peuvent aussi se protéger contre les intempéries. En effet, après de fortes pluies ou lorsque la mer est agitée, la petit larve descend au fond de l'eau pour se reposer et remonte se nourrir près de la surface une fois le beau temps revenu.

Une larve est mature à 300 microns, soit 1/3 de millimètre.

1. Au stade de pleine croissance, la larve possède un organe propice à la natation
2. Approche et premier contact avec le collecteur
3. Rampement avec le pied seulement sur le collecteur. La larve nettoie la surface avant de se fixer. La larve "fait son rond" à l'endroit choisi pour se fixer.
4. Cimentation: La larve sécrète un calcaire et se métamorphose. c'est le passage d'un corps mou (larve) à l'état coquille (naissain). La larve se fixe alors solidement au collecteur.

Le chaulage des collecteurs se fait en juillet, avant la mise a l'eau pour le captage. La précision du mélange chaux-ciment-sable et l'épaisseur de la couche appliquée sur les collecteurs sont d'une grande importance.

Ainsi, on obtient une surface propre et rugueuse telle que préférée par les jeunes larves d'huîtres qui se déplacent dans l'eau au moment du captage. La couche de ciment doit être suffisamment résistante puisque les collecteur seront maintenus dans l'eau salée pendant dix mois continus, c'est-à-dire de la période du captage jusqu'au détroquage (action d'enlever les petites huîtres du collecteur).

En même temps, le mélange de ciment doit être mûr, soit prêt à craquer sous l'effet du détroquage, de manière à détacher les petites huîtres du collecteur. Seuls les ostréiculteur expérimentés peuvent maîtriser efficacement cette technique du chaulage des collecteurs.

Le collecteur chapeau-chinois est le principal collecteur d'huîtres utilisé sur la côte est du Nouveau-Brunswick depuis près de 20 ans. Les larves préfèrent ce collecteur en forme de ruche, que l'on recouvre de ciment, parce qu 'il projette une ombre et en même temps un abri. De plus, en faisant tourbillonner l'eau, la forme hydrodynamique du chapeau-chinois permet à la larve un temps d'arrêt avant de se fixer.

Donc, dès que les larves d'huîtres sont matures les ostréiculteurs, qui attendent ce moment précis, travaillent jour et nuit à la mise à l'eau des collecteurs sur des lignes de bouées.

Le succès du captage dépend largement d'un collecteur propre et rugueux, sans salissure. La quantité d'huîtres de semence, l'année suivante, dépendra du succès de captage. Les tempêtes de vent et les étés froids sont des facteurs qui peuvent parfois limiter le captage.

Autrefois et encore aujourd'hui, plusieurs entreprise ostréicole du N.-B. se servent des coquilles de mollusques comme capteurs. Les coquille de moules, d'huîtres, de coques, de pétoncles et de palourdes sont utilisées.

La coquille est un collecteur peu coûteux mais disponible en quantité limitée dû au fait que la plupart des mollusques du N.-B. sont vendus dans la coquille.
On peut observer une des méthodes utilisées pour le captage sur coquilles. On installe les coquilles dans des poches de filet que l'on suspend à des lignes de bouées, à l'exemple des chapeaux-chinois.

D'autres entreprises ostréicoles déposent les coquilles directement sur le fond des battures pour le captage. Cette pratique est très répandue à l'Île-du Prince-Édouard et quelque peu au Nouveau-Brunswick.

On peut observer des collecteurs chapeaux-chinois installés pour le captage des larves d'huîtres, sur un genre de clôtures de bois. On enfonce des piquets (perches d'épinette) dans la vase. Ces piquets sont croisées pour supporter un travers suffisamment solide celui-là, pour soutenir le poids de 8 à 10 collecteurs.

Ces clôtures sont installées dans la baie à des endroits choisis par expériences et par observations scientifiques. À ces endroits, l'activité des larves d'huîtres est plus intense; elles s'y trouvent en plus grand nombre. Ce genre de clôtures est encore utilisé par plusieurs ostréiculteurs aujourd'hui, quoique les plus importants producteurs préfèrent installer leurs collecteurs sur des lignes de bouées.

C'est seulement après deux semaines de vie sur le collecteur que l'on pourra apercevoir à l'oeil nu la petite huître. Déjà à ce stade, la jeune huître est solidement fixée au collecteur. Plus le captage est hâtif, à la mi-juillet, plus les huîtres seront grosses à l'automne. Et par conséquent, le premier hiver, le pourcentage de survie des huîtres sur les collecteurs sera plus élevé.

Par contre, si le captage est tardif, en août, il arrive que les huîtres trop petites meurent en plus grand nombre sur les collecteurs, le premier hiver.

Au printemps, en mai et juin, période où la nourriture est abondante, la jeune huître fixée au collecteur reprendra rapidement sa croissance après un long hiver.

À la mi-juin, les huîtres atteignent la taille de 12 à 18 mm (soit 1/2 pouce à 3/4 de pouce environ). À ce moment-ci, elles sont suffisamment fortes pour être retirées du collecteur et poursuivre leur croissance librement sur le fond.

Juste avant l'apparition de la glace dans la baie, soit pendant les deux premières semaines de novembre, il faut caler les collecteurs au fond pour l'hivers. Pour réussir cette opération, l'ostréiculteur doit enlever les bouées qui retiennent les collecteurs près de la surface.

Cette activité débute pendant les premiers jours de novembre, dès que la température de l'eau descend au-dessus de +4°C. Lorsque la température de l'eau tombe sous +4°C, les jeunes huîtres cessent de se nourrir et ce jusqu'au printemps. Pendant l'hiver, les huîtres demeurent vivantes en utilisant leurs matières grasses accumulées durant la période d'engraissement préparatoire à l'hiver, au cours du mois d'octobre.

Une fois déposé sur le fond, le collecteur s'enfoncera légèrement dans la vase. Les collecteurs resteront sur le fond jusqu'à la sortie des glaces en avril.

Pendant l'hiver, soit de décembre à avril l'entrepreneur ostréicole s'occupe des travaux d'entretien et de fabrication e nouveaux équipements. C'est aussi la saison pendant laquelle on évalue les résultats de l'année qui vient de se terminer et surtout c'est la période où l'on planifie pour la prochaine saison.

Généralement, l'ostréiculteur prévoyant effectue ses achats d'équipements pendant l'hiver. L'entrepreneur ostréicole profite également de la saison d'hiver pour s'acquitter de ses tâches administratives.

Après avoir passé l'hiver au fond de l'eau, les collecteurs chargés de petites huîtres sont remontés à la surface de l'eau aussitôt après la sortie des glaces de la baie au printemps. Lorsque la température remonte au-dessus de +4°C au printemps, les huîtres affamées ont un urgent besoin de nourriture. Le plancton microscopique qui est la nourriture de l'huître est plus abondant près de la surface de l'eau. Il faut donc, dès la sortie des glaces, remonter les collecteurs rapidement à la surface.

La levée des collecteurs se fait de la manière suivante : à l'aide d'un treuil, la ligne de collecteurs passe dans une poulie et une bouée est amarrée au-dessus de chaque collecteur. La bouée maintient les collecteurs près de la surface. Ainsi, la croissance de la jeune huître reprendra avec l'abondance de nourriture au printemps.

Le collecteur chargé de petites huîtres est retiré de l'eau en juin et c'est à ce moment que le détroquage aura lieu (action d'enlever les huîtres du collecteurs). Chaque collecteur chapeaux-chinois est passé dans la détroqueuse individuellement. Trois rouleaux tournent simultanément et le rouleau du haut qui est mobile presse lentement le collecteur par un mouvement vers le bas. Ainsi comprimé, et par un mouvement de rotation, le ciment sur le collecteur craque en mille morceaux et libère les petites huîtres. Les huîtres glissent dans une auge aménagée à cette fin sur la détroqueuse et tombent dans des contenants. Les petites huîtres sont maintenant prêtes à être ensemencées.

Chaque été où les conditions favorables au captage sont réunies, chacun des collecteurs peut produire jusqu'à 8000 huîtres de semence de 10 à 18 mm (1/2 à 3/4 pouce). De ce nombre, 20% à 40% atteindront la taille commerciale de 3 pouces, 5 à 6 ans plus tard.

Après 10 mois sur le collecteur (de fin juillet à juin de l'anné suivante), l'huître atteint la taille de 12 à 18 millimètres (1/2 à 3/4 de pouce). La jeune huître peut maintenant être ensemencée au fond de la mer. Le mois de juin est une période propice à l'ensemencement parce que nous sommes au début de la saison de pousse et la jeune huître ne risque pas d'être incommodée par les fortes tempêtes.

L'huître de semence prendra quelques semaines à s'adapter à son nouvel habitat, soit le fond de la mer au lieu du collecteur. Plusieurs producteurs ensemenceront jusqu'à 900 000 à 1 000 000 d'huîtres de semence à l'acre (terrain de 210 pieds de long par 210 pieds de large, environ 70m x 70m). De ce nombre, seulement 20% atteindront la taille commerciale.

Il est préférable d'ensemencer à marée haute lorsqu'il n'y a pas trop de courant, ce qui permet un ensemencement plus uniforme. L'huître oscille doucement avant de se déposer au fond et ne déviera pas au gré des courants.

Après l'ensemencement, la première année de croissance sur le fond est critique pour la survie des jeunes huîtres. Elle sont vulnérables aux prédateurs tels que le crabe et le homard. Au début de la deuxième été, les jeunes huîtres qui ont survécu à ce premier hiver sur le fond, entreprendront leur croissance jusqu'à la taille commerciale. Cela prendra de 5 à 6 ans saisons de pousse sur le fond pour produire une huître de taille commerciale d'excellente qualité.

Pendant cette période de croissance, l'ostréiculteur, avec l'aide des biologistes du gouvernement provincial, fera un suivi de la pousse et de la condition de ces huîtres. C'est de cette façon que l'on déterminera la saison propice à la récolte. La récolte se fera par rotation et chaque batture sera numérotée afin de prévoir les travaux à effectuer et les récoltes à entreprendre.

Les dommages causés aux gisements d'huîtres du N.-B. par les prédateurs sont importants, surtout pour les jeunes huîtres. Le crabe de roche et le homard peuvent manger une grande quantité d'huîtres de moins de 25mm si on ne contrôle pas leur population.

Jusqu'à présent, les règlements de Pêches et Océans Canada ne permettent pas aux ostréiculteurs de contrôler les prédateurs sur leurs concessions huîtrières. La capture du homard et du crabe de roche étant des pĉhes commerciales, l'ostréiculteur doit s'en remettre aux pêcheurs qui possèdent des permis pour la capture de ces espèces.

En effet, la saison d'ensemencement, période où la jeune huître est le plus vulnérable aux prédateurs, ne coïncide pas nécessairement avec la saison de pĉhe, au homard et au crabe. L'ostréiculteur doit donc tenir compte des facteurs ci-haut mentionnés au moment de planifier l'ensemencement de jeunes huîtres.

Les huîtres sur les bancs privés sont récoltées à l'aide d'une drague remorquée par un bateau à moteur. Il existe au Nouveau-Brunswick plusieurs modèles de ces dragues. Dépendant du type de fond, rocheux ou sablonneux, la dimension du bateau et la superficie de la concession huîtrière, les dragues utilisées varient.

Certaines dragues sont munies d'une porte et remontées à l'aide d'un treuil. Les marées influencent la récolte. En effet, même si l'huître ne se déplace pas sur le fond, un fort courant assurera de meilleures prises. La pression du courant force la drague à demeurer plus stable sur le fond.

Un capitaine habile et expérimenté peut déterminer, par le mouvement du bateau et de la drague, toute variation du sol ostréicole même s'il ne voit pas le fond de la mer.

Les huîtres, après la récolte, sont vendues à des producteurs qui possèdent leurs propres usines accréditées par Pêches et Océans Canada et aussi par le Ministère des Pêches et de l'Aquaculture du Nouveau-Brunswick.

Avant d'être vendues aux détaillants, aux grossistes ou directement aux consommateurs, les huîtres doivent être lavées à l'eau douce, classifiées et empaquetées dans des contenants propres et neufs. La traditionnelle boîte en bois est utilisée partout au Nouveau-Brunswick et elle est très appréciée par les grossistes et détaillants. Des contenants en styrofoam sont aussi utilisés pour de petits emballages par quelques producteurs.

Des agents de Pêches et Océans Canada prennent des échantillons d'huîtres sur les sites de récolte et en usine chaque semaine. Cette surveillance étroite et le programme de qualité auquel toutes les usines sont soumises, vous permet de consommer nos délicieuses huîtres en tout sécurité.

Les trois principales sources de nourriture de l'huître sont :

1. Des algues microscopiques produites dans les marais salés. Ces algues sont transportées vers la mer par les fortes marées durant la pleine lune et la nouvelle lune.
2. Des éléments nutritifs en provenance de l'océan transportés par les marées avec les eaux salées du large
3. Des éléments nutritifs transportés par les eaux douces des rivières vers les baies, surtout après de fortes pluies.

Tous ces éléments nutritifs se mélangent dans la baie et forment une nourriture riche (phytoplancton) dont l'huître a besoin pour croître et se reproduire. C'est pour cette raison que marais salés, nos rivières et nos océans doivent être protégés contre toute forme de pollution.

Lorsque la mer est agitée, les vagues, par le roulement des particules d'eau permettent l'entrée de l'oxygène dans l'eau. L'oxygène dans l'eau de mer est indispensable à toute forme de vie aquatique. De plus lorsque la mer est agitée, les sédiments au fond de la mer sont brassés et mis en suspension. Ces sédiments feront partie de la production du plancton, nourriture des mollusques et des poissons.

La salinité de l'eau de mer, indispensable à la survie et à la croissance des huîtres, contient des éléments nutritifs importants. Elle provient de l'érosion, à une époque primitive, qui a entraîné des substances minérales dans l'eau et qui cause encore aujourd'hui la salinité de l'eau de mer.

Les marées sont des masses d'eau qui se déplacent à l'intérieur d'une région donnée. Pendant que la marée est haute dans la baie de Caraquet, la marée est basse à un autre endroit dans le Golfe Saint-Laurent. Il y a deux marées haute et deux marées basses par jour.

Deux éléments influencent les marées : la force d'attraction de la lune et du soleil, et la rotation de la terre. La déformation de la rotation de la terre fait que les deux marées hautes d'une même journée varient.

Nous avons deux périodes de grandes marées par mois, soit une à la pleine lune et l'autre à la nouvelle lune. Pendant la pleine lune et la nouvelle lune. Les astres (soleil-lune-terre) sont alignés; c'est pourquoi la force d'attraction est plus grande chaque mois durant ces deux périodes. Cette force d'attraction plus grande nous donne de grandes marées hautes et aussi de grandes marées basses.

• Les activités ostréicoles sont grandement influencées par les marées.
• Au moment du captage, il faut profiter de la marée haute pour faire le chargement des collecteurs sur les radeaux.
• Le réchauffement de l'eau pendant la phase de ponte de l'huître dépend de l'intensité de l'ensoleillement et des périodes de grandes marées.
• L'ensemencement des jeunes huîtres sera plus uniforme lorsque la marée est à son plus haut niveau.
• La récolte des huîtres est plus facile pendant la marée montante.
• La récolte des huîtres le long de la côtes est effectué à marée basse.